随之国内鸡肉网上需求量的增长，增加鸡肉产品质量变为关键点。湿式熟成法而致增加鸡肉嫩度和口感的有效率和人工成本经济发展而被丰富应用。

近日，烟台市院校喻倩倩人员Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英文翻译题目：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

投资者组织：烟台大学

探讨素材：牛肌肉

拜谱提供数据技术设备：非靶向药物脂质组学

技术应用路经：

理论研究效果

1、湿式熟成法对肌人造氯纶空间结构、剪接力及肌原人造氯纶蛋清光降解的后果

湿式熟成阶段PM的肌纤维棉结构设计分解更相关性，裁取力值更低，嫩度好于LL。但是，PM的保水本事（有烹饪丢失率和离心式丢失率）更差。在的红颜色相对强度分析管理方面，PM的肌红血清硫含量更加高，但火车肌红血清百分比曾加最快的速度，会造成饱和度增涨更相关性，的红颜色相对强度分析更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维构成、切面力及肌原仟维血清挥发的影向

2、细胞衰老阶段中脂质阳极氧化的和胆固醇质阳极氧化的的的影响

钻研表述，腐蚀的过程中，PM比LL防防被防氧化更嚴重，表現为巯基提高、羰基及脂质防防被防氧化公式提升（图2A-D），这将与PM防防被防氧化纤维材料比率高、线粒体耗氧大、抗防防被防氧化学习能力变低快想关。

图2 湿真空干燥对蛋清质被防氧化与脂质被防氧化的会影响

3、LL与PM在不同的真空干燥时段的脂质组距离

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分为距离

进三步分辨与新陈代谢期有关的脂质类种差距，发展在一个新陈代谢工作中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在新陈代谢晚期尤为极为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）总体水平在第28天扩大。PM手臂肌肉脂质挥发更早，被氧化反应更激动，造成的肉色加剧（图4A-D）。除外，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成一年后正相关变换，哪些脂质在调准晚期凋亡中吊装要反应。PM中凋亡启动时更早，造成的癌细胞节构节构加剧，而LL因线粒体含锌量低、抗被氧化反应效果强，凋亡工作变慢。

图4 脂质立刻间变动现状

优秀文章工作小结

本说法研究发现了湿式熟成提升自己牛羊肉嫩度但关系光泽度和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但防被氧化更较为严重的。非靶向药物脂质组学提示卡手臂肌肉间脂质结构区别，PM的GP含水量高且分解更明显，提示卡GP凭借关系线粒体特点、防被氧化应激反应和凋亡环路控制口感，为改善效果熟成牛羊肉品控不稳性提供数据了说法前提条件（图5）。

图5 湿式熟成操作过程中脂质大分子对牛羊肉品行不良影响的内在的机制化

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱怪物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱动物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、呈现蛋清质组学、消化吸收组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

对比论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.